2023.12.12. 07:00
180 éve született Pick Márk, a szalámigyáros
Nem Pick Márk volt az első szalámigyáros a városban, de az általa alapított családi üzem vált a hazai élelmiszeripar egyik meghatározó vállalkozásává. A téliszalámi – a paprika és a halászlé mellett – Szeged egyik jelképe lett. Bár készítésének titkát csak kevesen ismerik, különleges ízvilágát világszerte sokan szeretik. A gyáralapító Pick Márk 1843. december 12-én született Szegeden.
Csaknem 150 év tapasztalata alapján készül a téliszalámi.
Fotó: Karnok Csaba
A dinasztialapító Pick Móritz Csehországból Újvidék érintésével valamikor az 1830-as években kereskedőinasként érkezett Szegedre. Öt év elteltével önálló kereskedő lett, vegyesboltot nyitott, de hamar átnyergelt egy jövedelmezőbb üzletre: sógorával, a Makóról származó Kapitel Ignáccal likőrkészítéssel, majd miután útjaik különváltak, a pálinkakereskedelemmel foglalkozott. Időközben a Pick család is öt fővel gyarapodott: megszületett Márk (a szalámigyár alapítója), János, Rozália, Teréz és végül Franciska.
Pick Móritz az 1860-as évek közepére Szeged legnagyobb forgalmat lebonyolító pálinkakereskedőjévé vált, miközben a kisüzemi tevékenysége – a likőr-, rum- és ecetgyártás – is szépen fejlődött. Felletár Zsolt ipartörténeti kutatásaiból az is kiderült, hogy Pick Móritz neve felkerült az 1873-1877 közötti időszakban a város legnagyobb adófizetők listájára, ezáltal tagja lett a Szeged szabad királyi város törvényhatósági bizottságának.
Hamar híre ment Bécsben
Felletár Zsolt a Wiener Zeitung egyik 1881-es lapszámában bukkant rá arra a hirdetésre, amiben Pick Márk a szegedi szalámiüzemét és annak termékeit, a szalámit, a tarhonyát, a paprikát és a szalonnát reklámozta. A szakirodalommal ellentétben ezért gondolja azt, hogy Pick Márk valamikor már a hetvenes évek vége felé elkezdett szalámival foglalkozni, előtte gabona- majd terménykereskedő volt. Igazoltan először a Tisza Lajos körút 58. szám alatt bérelt egy földszinti helyiséget, majd miután azt a vállalkozás kinőtte, továbbköltözött. Részben a nyereségből, részben felesége, Weisz Katalin hozományából, valamint az apja, Pick Móritz után örökölt vagyonból vásárolt 1885-ben egy házat. A Margit (ma Gutenberg) és a Zsinagóga (ma Bolyai János) utca sarkán álló épülethez hatalmas udvar tartozott, ahol Pick Márk kétszintes szalámiüzemet, valamint paprika- és kölesmalmot építtetett, ahol megkezdődhetett az iparszerű szalámigyártás.
Fotó: Karnok Csaba
Pick Márk viszonylag későn, 37 évesen nősült meg. A lugosi rabbi lányát, a nála 21 évvel fiatalabb Weisz Katalint 1880-ban vette feleségül. Házasságukból öt gyermek született: a szegedi szalámit világhírnévhez juttató Jenő, az építészmérnök Móric, a családnevét megváltoztató szobrászművész Petri Lajos, Dezső, valamint egyetlen lánygyermekük, Margit.
Olasz mesterekkel kezdődött
Annak idején Pick Márk Olaszországból hozott szalámimestert. Az ottani manufaktúrákban apáról fiúra szállt a mesterség. Az első világháború miatt a külföldi mesterek elhagyták az országot, azóta pedig generációról generációra változik a szalámimester személye
– mondta lapunknak Fülöp Zsolt, a Pick Szeged Zrt. jelenlegi szalámimestere, termelésvezetője. Hosszú volt az út, mire a csúcsra ért. Tanulmányai befejezése után, 27 éve került a vállalthoz, majd a ranglétrát végigjárva lett szalámimester.
Fülöp Zsolt szerint a téliszalámi titka sok tényezőből tevődik össze, ilyenek a klíma és az alapanyag is. Jó minőségű árut csak nagy súlyú, legalább 150 kilogrammos vagy tenyésztésbe fogott sertésből lehet előállítani, a gyártás során pedig nem használnak semmiféle adalék- vagy színezőanyagot. A téliszalámi a közhiedelemmel ellentétben, nem a fehér színéről kapta nevét! Azért nevezik így, mert régen csak télen tudták gyártani, novembertől februárig. A szalámigyárak akkoriban azért kerültek folyók közelébe, mert az ottani páratartalom és a száraz levegő mozgásával tudtak a terméken penészt képezni. A téliszalámi különleges ízét a minőségi alapanyag és az egyedi fűszerezés mellett az a speciális nemes penész adja, ami ebben az összetételben csak Szegedre jellemző.
Ahogy elindult, csődöt mondott
Pedig nem indult könnyen a Pick-sikersztori: alig két hónapja működött a Zsinagóga utcai üzem, amikor Pick Márk öncsődöt jelentett. Nem a termékeivel volt a probléma, hanem az egyik vásárlójával. Akkoriban már Bécsbe, sőt, az Osztrák-Magyar Monarchia vámhatárán túlra, Németországba és Svájcba is szállított a szegedi üzem. Egyik svájci vevője azonban csődbe ment és nem fizette ki a 150 ezer svájci frankos tartozását. Pick Márkban akkor valami végleg eltört, lelki egyensúlya megbomlott. Nemcsak neki tartoztak, ő is tartozott másoknak.
Egyezséget kötött hitelezőivel
A gyárépítést részben a Krausz testvérek hitele finanszírozta, amit havi törlesztéssel kellett volna visszafizetni, a szalámigyár csődje miatt ők is fizetésképtelenek lettek. A boldogtalan Pick Márkot a családja Budapestre, a Magyar Királyi Országos Tébolydába, a Lipótmezőre szállította, ahol Salgó Jakab volt a kezelőorvosa. Ahogy akkoriban mondták: a gyáralapító terjedő hűdéses elmezavarban szenvedhetett, ami későbbi halálához is hozzájárult.
1887 novemberében végül Pick Márknak sikerült egyezséget kötnie a hitelezőkkel és ezzel elhárult a veszélye a Margit utcai családi ház és a szalámigyár árverés útján történő értékesítésének. Ezután újult erővel vetette bele magát az ipartelep fejlesztésébe. Törékeny egészsége azonban 1892. május 11-én felmondta a szolgálatot. Sírja a szegedi zsidó temetőben található.
Gondosan gazdálkodó örökösök
A szalámigyár jövője az alapító halála után sem került veszélybe. Felletár Zsolt eddig még sehol nem publikált kutatásaiból kiderült, hogy a megözvegyült Weisz Katalint az üzem irányításában bátyja, Weisz Mihály és P. Márk fivére, a terménykereskedő Pick J. János segítette. Utóbbiról a korabeli sajtó többször szalámigyárosként tudósított. Az ipartörténeti kutató az 1895-től rendelkezésre álló éves elszámolásokban azt látta, hogy a cég minden évben egyre növekvő mértékben nyereséges volt.
A századfordulót követő évtizedre csak a legjobb szalámigyárak maradtak fenn az országban és Szegeden is. A Pick család azon kevés gyárosok közé tartozott, akik mindig visszaforgatták a tőkét, ami egy részvénytársaságra ez nem jellemző, mivel a részvények profitéhsége kiszívja a tőkét a vállalkozásból. Természetesen, kellett egy olyan egyedi ízvilág is, ami képes volt felvenni a versenyt akár egy budapesti Herzzel, egy debreceni Vidonival, vagy éppen egy győri Forgiarinivel, a korszak legendás olasz szalámimesterei által alapított vállalkozásokkal
– hangsúlyozta az ipartörténeti kutató.
