Csak a 40 fölöttiek eszik a juhot

A húsvéti eladásra szánt bárányok 95 százaléka rendben elkelt. Felvásárlási áruk alacsonyabb volt, mint tavaly, 3 euró 10 cent kilónként – tudtuk meg Barna Miklóstól, a Magyar Juh- és Kecsketenyésztő Szövetség dél-alföldi régióvezetőjétől. A zöme Olaszországba került, ahol, ha a mostanihoz hasonlóan korán van húsvét, a magyar báránynak nincs sok versenytársa. Magyarországon picit nő a juhhúsfogyasztás, fejenként 20 deka körül mozog. Ez jellemzően nem bárányhús, mert az az ára miatt prémiumterméknek számít, élősúlyban 1000 forint kilója, egy kiló comb 4000 forint körül mozog.

Az, hogy kevés juhhús fogy, az ízlésen is múlik. – Vannak, akik szeretik az ízét, és vannak, akik nagyon nem

– mondja [namelink name="Sörfőző Zoltán"], a szegedi John Bull Pub séfje. A faggyú pedig nagyban felelős az ízért. Egy-két új-zélandi juhfajtáról számon tartják, hogy nem olyan karakteres az íze. Pácolással, egyes fűszerekkel, például fokhagymával barátságosabbá lehet tenni az ételt azok számára is, akik idegenkednek tőle.

Régebben a hagyományos ünnepi ebédek étele volt a birka- és a marhapörkölt az Alföldön. Ahogyan egyre kevesebb a Sándor, József, Katalin és Erzsébet, az ilyen ételek is kimennek a divatból – ez[namelink name=" Szabó Csaba "]hentes véleménye, aki a vásárhelyi Kistóparti Húsboltban dolgozik. Úgy látja, a marha- és a birkahús nagyobb ütemben drágult, mint ahogy a fizetések nőttek.

– Most, húsvétra nem készülünk nyúl-, birka- és bárányhúsos ételekkel. Nem keresik, és számomra is furcsa Jézus Krisztus ünnepén a bárány az asztalon. A mediterrán vidékeken ezt persze máshogy látják – így [namelink name="Kovács Zsolt"], a szegedi Vendéglő a Régi Hídhoz tulajdonosa.

– Azt tapasztalom, a negyven fölöttiek keresik, a fiatalabbak nemigen – húzza meg a vonalat a szegedi Bárány Kisvendéglő felszolgálója, [namelink name="Kása Zsuzsanna"]. Ők főznek birkapörköltet, egy meghatározott célközönségnek, amelyben vannak, akik a báránysültet is keresik.

Nincs itt nagy titok [namelink name="Pászka Imre"] szociológus, szegedi egyetemi tanár szerint: a bárány elsősorban tavaszi étel, az idősebb birka pedig elsősorban bográcsosnak jó.

– Ennek régebben komolyabb kultúrája volt, a két világháború között minden városban voltak birkacsárdák – mondja Imre. Ő viszont hazulról, Erdélyből azt a hagyományt hozta, hogy húsvétkor bárányt szokás sütni.

Meg kell spékelni füstölt szalonnával, bedörzsölni fokhagymával, sóval, fűszerpaprikával, leönteni olajjal, tenni mellé rozmaringszálat, ha van – tanácsolja [namelink name="Pászka Imre"]. – Betenni a sütőbe, és lehet sörrel locsolgatni, amíg piros, ropogós nem lesz. Ez báránycombbal is lehetséges, vagy ha akkora a sütő, hogy elfér benne, az egész báránnyal is. Mellé krumplisalátát szoktunk enni. Ebben főtt krumpli, lila hagyma, retek, paradicsom van, cukros-ecetes lé, kevés olívaolajjal leöntve, és a tetején olívabogyóval.