Márton-napi készülődés egy kétszemélyes libatál mellett

Márton-napi szomorú adatok: a 2023. december elsején megszámlált 2,7 milliós kacsaállomány és a 614 ezres lúdállomány az egy évvel korábbihoz mérten 36 százalékos csökkenést jelentett. A tartók száma is kevesebb lett, náluk a kacsa esetében 27, a lúd esetén 22 százalékos visszaesés figyelhető meg – írta az agraragazat.hu. Közölték, hogy eddig 2022-ben volt a legsúlyosabb a madárinfluenza-helyzet, akkor 48 millió háziszárnyast kellett leölni a járvány miatt az öreg kontinensen. A magyar vágóhidak jelentése szerint 2023 első három negyedévében javult a felhozatal libából – 2,5 millió darabot vágtunk –, de még mindig nem értük el a 2021-es szintet. Ez annál szomorúbb, mert már 2021-ben is 8 éves mélyponton volt a vágások száma.

Kevés is és drága is

Innen indítunk Veres Orsolyával, a szegedi Diófa vendéglő egyik vezetőjével, aki a közelmúltban vehette át az Év Vállalkozója Csongrád-Csanád vármegyében díjat.

– A madárinfluenza miatt nem volt elég tojás, ezért a liba kevés és borsos az ára. Kevés helyen kapni és szörnyű drága. A liba bőrös háj kilója 2500 forint a piacon, ami elképesztő, mert mire egy kiló kisül, egy kis maréknyi marad belőle. A libamáj kilója meg 20 ezer forint – mondta az étteremvezető, aki szerint azért sem éri meg egész libát venni a piacon, mert rengeteg előkészülettel jár az elkészítése. Azt mondta, egy egész libát megvenni a legkevésbé gazdaságos, de a kedvünkért ebből főztünk gondolatban. A csontos farhátból farhátból libaaprólék leves, vagy ludaskása készíthető.

Libazúza pörkölt és ludaskása

Marad két combunk és a mell, ezzel egy négytagú család már majdnem el is fogyasztotta az egész libát. Az elkészítést nem kell túlgondolni: sütni a klasszikus fűszerekkel, rozmaringgal, zsályával, hagyma, fokhagyma mellett tanácsos. Rengeteg zsír kisül belőle, amiből lesz pecsenyezsír bőven. A Diófában pénztárcabarátabb fogásokat is készítenek libából, mint például a libazúza pörkölt és a ludaskása. Sokan igyekeznek tartani a hagyományokat, de nem engedhetik meg maguknak a drágább fogásokat.

Meglovagolják a Márton-napi hullámot

Annak ellenére, hogy Magyarországon alig eszünk libát és egyre kevesebbet is vágunk belőle, ilyenkor aki csak teheti libát eszik, a vendéglátósok is igyekeznek meglovagolni a Márton-napi libafogyasztási hullámot. De miért kell ilyenkor libát enni és egyáltalán mi ez a Márton-nap? Az ókeresztény idők pannóniai születésű vértanú katonája, Szent Márton ünnepnapja november 11-e, amely naphoz két dolog, a liba és a bor kapcsolódik. Az ünnepnaphoz kötődő további hagyományokról Vukov Anikóval, a Móra Ferenc Múzeum néprajzkutatójával, muzeológusával beszélgettünk néhány évvel ezelőtt.

Ki volt Szent Márton?

Szent Márton 316-ban született Pannóniában, a mai Magyarország területén Savariában, ami a mai Szombathely. Amikor püspökké választották Tours városában, szerénykedve elbújt a tisztség elől egy libaólban, de a libák gágogásukkal elárulták. Ezért eszünk libát ilyenkor, Márton-napon és környékén. Legalábbis ez az utólag költött legendai magyarázat. A Márton-napi liba fogyasztása, a Márton-napi lúd elsősorban bőségvarázsló motívum, ami azt jelenti, hogy aki nem eszik november 11-én libából készült ételt, akkor az a következő évben koplalni fog, viszont ha eszik, akkor bőségben lesz része.