2023.09.11. 08:20
Egy konyhában a törökmániás docenssel
De jó, hogy jöttök, kész az imam bayildi! – köszöntött minket vendéglátónk és igen, valóban ott gőzölgött a sütőn az említett imam bayildi. Nagyillés Jánosnál, a Szegedi Tudományegyetem Klasszika-Fiológia és Neolatin Tanszékének docensénél jártunk vendégségben, akivel a török nyelv, török kultúra és az attól elválaszthatatlan gasztronómiai iránti szenvedélyes rajongásáról beszélgettünk.
Nagyillés János egyetemi docens a török kultúra és konyha bűvöletében. Klasszikus török fogások kerültek az asztalra Szőreg szélén.
Fotó: Gemes Sandor
A legenda szerint, egy vallási ünnep után az imám annyira megszédült a töltött, hagymás padlizsán csodás illatától, hogy ájultan esett össze. Az imam bayildi a török konyha extra szűz olívaolajjal készülő ikonikus étele, ezért sem meglepő, hogy a legenda egy vidámabb változata szerint, az imám valójában az ételhez felhasznált nagy mennyiségű olívaolaj árának hallatán ájult el. Az imam bayildi hagymával, fokhagymával, paradicsommal, esetenként paprikával töltött, párolt-sült törökparadicsom (padlizsán). Ideális, könnyen elkészíthető vegetáriánus étel.
A törökben igazi kihívást talált
Kérlek szépen az úgy kezdődött, hogy a Történelemtudományi Doktori Iskolában néhány éve tanítottam törököket. Az egyikük, Dzengisz jó barátom lett. Tényleg, ha akarsz egy új családot, válassz egy török barátot. Náluk teljesen mást jelent a barátság mint nálunk. Először is nem panaszkodni járnak össze, mint mi
– meséli János miközben sorba pakolja ki az ételeket az étkezőasztalra. A beszélgetést két szálon próbáljuk folytatni, az egyik a török kultúra a másik a török gasztronómia iránti vonzalom. 2020-ban a koronavírus-járvány kitörésekor kezdett el török irodalmat olvasni. A meséktől a regényeken át a történelemig mindent, amihez hozzájutott. Azt mondja, sok nyelvet tanult már, de a törökben igazi kihívást talált.
Fotó: Gemes Sandor
A könnyed, hűs, enyhén fűszeres ayran
Már ott tart, hogy egy feminista szerző könyvét fodítja törökről magyarra. Közben télen sütött török kenyeret, ami jól sikerült, kitette a Facebookra. Innentől nem volt megállás. Ismerősei követelték a többit, kérték a recepteket. Mikor itt tartunk a beszélgetésben, felszolgálja az italt, az ayrant, ami joghurt és víz 2:1 arányú keveréke egy kis sóval, kaporral és mentával. A könnyed, hűs, enyhén fűszeres ital kiválóan passzol az enyhén csípős imám kedvencéhez. A hozzáértők szerint az ayran egyszerre oltja a szomjat és pótolja a hőségben elvesztett ásványi anyagokat.
Havuç tarator, a kétfajta roppanós
A havuç tarator mezze, azaz a különféle hideg és meleg előételek sorába illeszkedő étel. Talán a sárgarépakrém elnevezés illik rá a legjobban. Sárgarépa, fokhagyma, dió, olívaolaj és joghurt keveréke. Különleges a kétfajta roppanósság: máshogy roppan reszelt répa és a durvára vágott dió. A már említett imám kedvence egy lecsószerű ragu sült padlizsánon, amihez török módra készült rizs érkezik, ami nem vízben fő, hanem párolva készül. Ez a pilav, a török konyha egyik legrégibb étele.
Fotó: Gemes Sandor
Cicek ekmek és sütlac
A cicek ekmek szó szerint fordítva virág kenyeret jelent. Nevét a hét egyenlő részre osztott formája miatt kapta, ami a virág szirmaihoz hasonló. Könnyű, kalács jellegű kenyér. A desszert egy török klasszikus, a sütlac vagyis a sült tejberizs. Ez talán az egyik leghíresebb török desszert a baklava után. Krémes, egyszerű finomság, ami melegen és hidegen is fogyasztható. Hidegen szerintem jobb. Beszélgetés közben erős török tea készül, az étkezés végén török kávé érkezik egyenesen a híres isztambuli kávépörkölőből. Íze, illata is különleges, kardamonnal készül. A beszélgetést következő alkalommal húsételekkel folytatjuk.
A soha el nem készült ezogelin Volt egyszer egy szépséges török lány, aki boldogtalan házasságban élt. Az anyósa lekenyerezésére készítette ezt a levest. A mesés sztori ellenére Ezo egy valódi személy volt, aki az 1900-as évek elején élt. A recept és a történet egész Törökországban elterjedt. Tradicionálisan reggelire és első fogásként fogyasztják ezt a levest. Ez az a leves, aminek minden hozzávalója ahogy illik, katonás rendben, mise en place elő volt készítve a tűzhelyen Jánoséknál, de soha nem készült el. Legalábbis amíg ott voltunk. Házigazdánk úgy képzelte, ezt a fogást együtt készítjük majd el, de a többi kiváló étellel annyira jóllaktunk, hogy ehhez már nem volt kedvünk hozzáfogni. (A mise en place [ejtsd: miz-an-plász] francia konyhai kifejezés, azt jelenti, hogy egy ételhez még a főzés megkezdése előtt minden szükséges hozzávalót előkészítünk, a kezünk alá készítünk. |
