2021.11.14. 17:06
A Márton-napi liba nyomába eredtünk
Szent Márton 316-ban született Pannóniában, a mai Magyarország területén Savariában, ami a mai Szombathely, majd amikor püspökké választották Tours városában, szerénykedve elbújt a tisztség elől egy libaólban, de a libák gágogásukkal elárulták. Ezért eszünk libát ilyenkor, Márton-nap környékén. Legalábbis ez az utólag költött legendai magyarázat. A libaevés hagyományának nyomába eredtünk, hogy végül egy libacomb mellett pihenjük ki hiábavaló fáradalmainkat.
Forró Balázs szerint nincs nagy titka a libacomb elkészítésének. Fotó: Kuklis István
Fotó: Kuklis István
A Magyar Néprajzi Lexikonban az olvasható, hogy Márton napja, november 11. a Pannóniában született tours-i püspök emléknapja, amelyet az 1611. évi nagyszombati zsinat határozata szerint még megünnepeltek. Szent Márton a középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét helynevek, oltárképek egyformán őrzik.
A Dunántúlon e napon vágták le a Márton lúdját, s kóstolták meg az újbort.
Római étkezési szokás
Bálint Sándor Ünnepi kalendárium című könyvében olvasható: „A Szent Márton lúdja voltaképpen egy régi római étkezési szokásnak, illetőleg hagyománynak továbbélése. Aesculapius ünnepén, amely éppen erre a napra esett, liba került az asztalra. Ismeretes az is, hogy a Capitolium lúdjai ébresztették föl a fáradt őrséget, amikor a gallusok a várost éjszakának idején el akarták foglalni.
Innen a lúd megtisztelő avis Martis neve, amelyből könnyen formálódott az avis Martini megnevezés. Ehhez utólagos legendai magyarázatot is költöttek: Márton alázatból a ludak óljába bújt, hogy püspökké választása elől kitérjen. Ezek azonban zajgásukkal elárulták, és így kénytelen volt a püspökséget elvállalni.”
A püspök tiszteletére
A libaevés hagyománya, mint az előbb olvashattuk, visszanyúlik Márton püskökké avatásához. Miután megtalálták őt a libaólban, a szertartást követően, tiszteletére hatalmas lakomát rendeztek, a menü pedig nem más volt, mint libasült és bor. A népi hagyományokat illetően azonban már ellentmondásosak a források.
Itt van például ez: november 11. jelezte a tél kezdetét a paraszti világban, s ilyenkor fejezték be a földeken a mezőgazdasági munkákat. A cselédek megkapták az évi juttatásokat, nem mellesleg grátiszként egy-egy libát.
Adták, vagy kapták?
A magyarkonyha.hu ezzel szemben azt írja: A régi népi kalendáriumban Márton napján kezdődött a tél. Ekkor hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt az elszámolások időpontja.
A jobbágyok ezen a napon fizették meg Szent Márton adóját, és a Mártongaras mellett többfelé egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. Tehát egyáltalán nem világos, hogy a jobbágyok adták azt a ludat az úrnak, vagy az adta nekik a jussuk mellé grátiszként.
Bőségvarázsló motívum
Vukov Anikó, a Móra Ferenc Múzeum néprajzkutatója, muzeológusa azt magyarázta, hogy a Márton-napi lúd egy bőségvarázsló motívum, ami azt jelenti, hogy aki nem eszik november 11-én libából készült ételt – a hagyomány szerint általában ludaskását, sült libát fogyasztottak –, akkor az a következő évben koplalni fog, viszont ha eszik, akkor bőségben lesz része.
A liba fogyasztást, azaz Szent Márton lúdját Szent Márton pohara követi, ekkorra forrt fel az új bor.
Keveset vágunk és eszünk belőle
Mindezek ellenére Magyarországon alig eszünk libát, és egyre kevesebbet is vágunk belőle.
Látits Miklós, a Magyar Kacsa- és Lúdszövetség titkárának tájékoztatása és a legfrissebb adatok szerint Magyarországon az egy főre jutó éves libahúsfogyasztás nagyon alacsony: mindössze 70-80 deka.
Szűk két évtized alatt 10 millió közeléből alig több mint 3 millióra csökkent az éves vágások száma.
Nincs benne nagy varázslat
Ilyenkor viszont aki csak teheti, libát eszik, a vendéglátósok is igyekeznek meglovagolni a Márton-napi libafogyasztási hullámot. Pedig nem olyan nagy ördöngösség otthon elkészíteni egy libacombot.
– Érdemes odafigyelni már a vásárlásnál, hogy libacomb esetében van, amit szárazon kopasztanak és az elég kotus tud lenni, és van, amit forrázással. Nyilván nem mindegy, mennyit kell dolgozni vele még a főzés előtt, ha mondjuk szemöldökcsipesszel kell nekiállni kiszedegetni a kotukat – magyarázta Forró Balázs, aki régi, jól bevált családi recept szerint készíti a libacombot. Mint fogalmazott, nincs benne nagy varázslat.
Konfitálva nem szárad ki
– Mi konfitálni szoktuk, ami azt jelenti, hogy lassan, alacsony hőmérsékleten, bő zsírban sütjük, amikor elkészült, hagyjuk a saját zsírjában kihűlni, majd tálalás előtt kivesszük, és rápirítunk, így biztosan nem lesz száraz. Fel lehet dobni köretként sütőtökös burgonyapürével, ami passzol hozzá az aszalt szilvás lila káposztával együtt. Hagyományos Márton-napi fogás még a ludaskása, ami tulajdonképpen rizses hús libahússal. Otthon sem nagy dolog elkészíteni ezeket. Azt gondolom, a legtöbb étel attól jó, ha egyszerű, nem szabad nagyon túlbonyolítani, de a részletekre oda kell figyelni, nehogy túlsüljön és kiszáradjon – mondta a fiatalember.
Kódex a libákról
A Nemzeti Agrárkamara tájékoztatása szerint a 2020. évi madárinfluenza miatti csökkenés után, 2021-ben nőtt a levágott vízi szárnyasok száma. A hazai libahústermelés jelentős része exportra kerül, hízottlibamáj-termelésben Magyarország világelső. A baromfifajok közül a liba tartásmódja biztosítja leginkább a fajnak megfelelő állatjóléti körülményeket, hiszen hasznosítási iránytól függően egész életét, illetve annak legnagyobb részét szabadban (legelőn, kifutón) tudja tölteni. A víziszárnyas-termékek előállításának kódexe című kiadvány szerint nevelt állatok esetében a fogyasztó is biztos lehet abban, hogy a Magyarországon előállított libatermékek nemcsak ízletesek és biztonságosak, valamint jó minőségűek, de előállításuk során kiemelt figyelmet szánnak a technológia helyes betartására.
