2021.05.31. 14:00
A lángos titka: az összetevők és a lélek
A lángos leglelkesebb rajongói másik városig is hajlandóak utazni a legfinomabb változatért. A tejfölös és fokhagymás máig a legkedveltebb, de vajon mi az ízletes és formás tészta titka?
Fotó:
Forrás: Frank Yvette
Fotó: Frank Yvette
A sokat próbált, bejáratott receptet akár milliókért adják-veszik. A régi tulajdonos nem csupán mértékegységet és hozzávalókat, tudást és módszertant is örökít. Betanítja utódját az évek alatt tökéletesített fogásokra, mert a miből és mennyit édeskevés lenne a legegyszerűbbnek tűnő, ám készítőitől sokat követelő tésztás étel tökéletességéhez.
De vajon mitől jó a jó lángos? Van, aki a hajnali nyitás előtt dagaszt, mások már este nekilátnak, egyesek géppel gyúrják a tésztát, sokan máig a kézi összeállításra esküsznek. Az ízletes lángos nem lehet túl élesztős, kívül szép, piros és ropogós, belül puha, nem tocsog a zsírban. Aki valaha sütötte, mind azt mesélte, nem szabad változtatni a bevált alapanyagon, mert borul minden. A kicsit olcsóbb cukortól nem pirul rendesen a tészta. De lisztből sem érdemes elspórolni a minőségit, úgyis kíméletlenül meglátszik az eredményen.
Tisztelni a tésztát
A részletekből csak annyit árul el a csongrádi két lángosost is üzemeltető Győri István, hogy huszonévvel ezelőtt a véletlenen múlt, hogy változtattak az összetételen. A legkritikusabb, minden áldott nap betérő egyik vendégük soha nem mulasztotta el a lángos minősítését. És bár egy alkalommal kihagytak egy apróságot, kitűnő dicsérettel zárták a műszakot. Próbaként egy hét múlva ugyanúgy késztették a tésztát, és önkéntes bírálójuk ismét elismerően szólt. Mostanáig azt a receptet használják. Ahogy Győri István mesélte, mindennap megeszi a lángosát, sokan csodálkoznak, huszonnyolc év múltán hogy bírja az ízét.
– Az elődeinktől azt tanultam, kóstolás nélkül nincs munkanap. Ez kell ahhoz, hogy érezzem az ízét, a tészta állagát. Meg hát szeretem is
– mondta.
A kézzel dagasztás titka
A szentesi út mellett álló lakókocsiban már István lányai sütik a lángost, egymás között elosztva a hétköznapokat és a hétvégéket.
– Beszélgettünk, mikor átvették a műszakokat, és csak azt tudtam tanácsolni, hogy nekik kell érezni, mikor jó a tészta. Hiába mondanám vagy tanítanám a technikai részleteket. Máig kézi erővel, fakanállal dagasztunk, nem géppel kikeverve, mert meg kell adni a tiszteletet a tésztának. Amikor kézzel összedolgozom az alapanyagokat, érzem és látom a tészta alakulását. A jó lángosnál a kidolgozáson legalább annyi múlik, mint a recepten. Érezni kell, hogy rendben van az állaga, a hólyagocskák, a nyúlása. Ugyanabból a kelttészta-receptből míg az egyik szakács remek túrós buktát süt, a másiknak nem sikerül.
Ketten sem készítenek egyformát. Talán mert egyikük kétszer még húzott a tésztán, így az levegősebb, könnyebb lett. A másik meg talán nem ért oda mindenhez időben, mert közben kavarta a pörköltet. Régen, a nagyszüleink még úgy főztek, hogy egyszerre csak egy ételre figyeltek, és a lelküket is hozzátették.
Napi 15 kiló liszt
Győri István 1993-ban vette át egy idős házaspártól a lángosozóhelyet és receptjét. Azt mondta, ha minden lépés ugyanaz, akkor is összehasonlíthatatlan az egykori tészta a maival. A lisztek beltartalmi értéke szerinte legalább a felére csökkent. Mutatja, hajdan micsoda hólyagok voltak a dagasztott tésztán, úgy nyújtotta, ahogy csak akarta. Akkora és olyan minőségű lángosokat készítettek, hogy egyszerre egyetlen darab sült ott, ahol most három.
Akármit teszünk, az alapanyag megváltoztathatatlan. Hétköznaponként úgy 10-15 kiló liszt fogy, hétvégenként olykor a duplája. De élénken emlékszik arra, amikor a Körös partján három mázsa nyers tésztát sütöttek ki egyetlen napon. Ám mennyiség ide vagy oda, elismerésként továbbra is a visszatérő vásárlók szava a legértékesebb dicséret.
