Csábító a kolbász és a pálinka

A csabai Csabán az igazi!

Nem kérdés, hogy a gasztrofesztiválok közül a legtöbben a Csabai Kolbászfesztiválra érkeznek. Hégely Sándor igazgató kiemelte, az idei, október 20–23. közötti, immáron 25., jubileumi rendezvény a hagyományos, közkedvelt versenyek, disznóvágás-bemutatók mellett számos újdonsággal és meglepetéssel is szolgál majd.

A rendezvénynek immáron második alkalommal ad otthont a CsabaPark, amely a városi sportcsarnokból költözött oda, szlogenjük pedig változatlan: A csabai Csabán az igazi! A rendezvényre nemcsak a régióból, hanem az egész országból, sőt egyre több más országból is érkeznek, készült itt már ausztrál kengurukolbász, de japán és thaiföldi specialitás is.

– A programok továbbra is a helyi gasztronómia csúcsát jelentő kolbász köré szerveződnek – ecsetelte Hégely Sándor. – Mindeközben megjelenítjük a régió hagyományait és népművészetét. Még inkább nyitunk a fiatalok felé, ez a koncertekre vonatkozóan ugyanúgy igaz, mint például a gyermekek és a fiatalok számára meghirdetett kolbászkészítő versenyre. Alapelem maradt ugyanakkor a disznóvágások bemutatása, a disznótorok hagyományának továbbadása. A kolbásztöltő versenyek egyre több csapat részvételével zajlanak. A friss kolbászt készítők megmérettetésére 750–850 csapat nevezése várható, de az ifjúsági töltőversenyeken is több mint 200 csapatra számítunk, az óvodásoktól az általános és a középiskolásokon át a főiskolásokig, az egyetemistákig. A fiatalokat igyekszünk minél nagyobb számban megszólítani, hogy jöjjenek, ismerjék meg, miként zajlik egy disznótor, tanulják meg, miként készül a kolbász, a töltött káposzta.


A Csabai Kolbászklub a város egyik legjelentősebb civil szervezete, tagjai a fesztiválon saját sátrat működtetnek megannyi disznótorossal. Több éve folytatják akciójukat, amelynek lényege, hogy „Minden csabai gyereknek legyen saját kolbásza!” Szinte hetente töltik a kolbászt a fiatalok a kolbászklub tapasztalt tagjai segítségével.

A gyulaival kell kezdeni

Gyulán hosszú évekig a kolbász- és sódarmustra nyújtott a csabai kolbászfesztiválhoz hasonló sertéstermék-kínálatot, valamint hangulatot. A legutóbbi időkben mindez már több rendezvényre oszlott el. A gyulai rendezvényeken természetesen a gyulai kolbász áll a középpontban. Dékány Ferenc többször is kolbászkirállyá koronázott hentesmester már a 88. életévében jár. A hosszú élet titka szerinte roppant egyszerű: a kolbászt nem kenyérrel kell enni, hanem kolbásszal. És az sem mindegy, milyen sorrendben.

– Gyulaival kell kezdeni, mert a kolbászikrek közül – hiszen egy anyaméhben fogantak a csabaival – ez a lány karcsúságával, kecsességével, vagyis ez páros, vékony csemegekolbász. Aztán jöhet a csabai, a fiú. Ez masszív, kuláréba töltött vastagkolbász, markáns, csípős az íze. A legjobb pedig az, ha mindkettőből bőven van a kamrában. A gyulaiba kevesebb pirospaprikát tesznek, helyette bors kerül bele. A csabai kolbász csak a négy alapfűszert ismeri, a sót, a fokhagymát, az őrölt fűszerpaprikát és a köményt.

A pálinka fővárosa

Míg Békéscsabát a kolbász, addig Gyulát a pálinka fővárosaként emlegetik. Nem véletlenül, hiszen ebben az évben szeptember 15–17. között immár a 22. fesztiválnak adhat otthont a város, a várkert. Ahogy Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke fogalmazott, a pálinka a magyar emberek nemzeti büszkesége, a magyar gasztronómia nem képzelhető el a kitűnő hungarikum nélkül.

A fesztivál kísérőrendezvényeként meghirdetik a Brillante – 2022 Nemzetközi Pálinka- és Párlatversenyt, amelyre magánfőzők és bérfőzetők párlatait várják. A rendezvény másik kiemelt kezdeményezése a nemzeti összetartozás pálinkájának palackozása, amely az anyaországon belüli pálinkákból és a határon túli (vajdasági, erdélyi, kárpátaljai, felvidéki, drávaközi, Mura-vidéki) párlatokból készül ebben az évben is. Az idei az alma éve lesz.

Ha pálinka és verseny, a békéscsabai Árpád Pálinka manufaktúrája sem maradhat ki. A Kárpát-medence legnagyobb, 2177 tételszámmal megrendezett versenyévé nőtte ki magát a Quintessence 2022. A verseny legjobb kereskedelmi főzdéje címet az Árpád Pálinka érdemelte ki. A legjobb kereskedelmi pálinkának pedig az Árpád Prémium érlelt szilvát választották.


Nagy Árpád főzőmester elmondta, a szilváért kapott díj azért is nagyon kedves a szívének, mert saját szilvaültetvényükről származik a gyümölcs, amelyet cefréznek. Rekordot értek el azzal, hogy tíz pálinkájuk érdemelte ki a champion díjat, vagyis a nedűt a kategória aranyérmes pálinkái között is a legjobbnak találták. Íme, a lista: az érlelt szilva mellett birs, cseresznye, meggy, kajszibarack, vilmoskörte, egyéb párlat, egyéb egzotikus gyümölcs, fekete berkenye, fahordóban érlelt pálinka. Aranyérmeik száma ennél is több, mégpedig tizenhárom.

Kóstolja meg a haluskát!

A haluska sem maradhat ki a gasztronómiai csúcsteljesítmények sorából. Ez egy jófajta, tájjellegű szlovák étel. Készítésében, kínálásában élen jár Békéscsabán a Frankó Tanya és Haluskaház. Közösségüket a Gróf Széchenyi Család Alapítvány különdíjban részesítette a hagyományok ápolásáért, Bartolák Mária tulajdonos pedig Az év tanyája versenyen kétszer is átvehette a közönségdíjat.

– Negyven évvel ezelőtt nem telt el úgy egy hét, hogy a csabai családok pénteken vagy szombaton legalább egyszer ne egyenek haluskát, ez a szokás azóta szép lassan kiszorult az életünkből – ecsetelte Bartolák Mária. – Ezen változtattunk a magunk eszközeivel hat esztendővel ezelőtt. Tájházunkban hagyományos körülmények között készítjük a haluskát, valamint átadjuk a hozzánk látogatóknak a fortélyokat.

Bartolák Mária megemlítette, hogy az őket felkeresők egy náluk töltött napon kiélvezhetik a tanyasi élet minden pillanatát. Megismerkedhetnek a konyha- és fűszerkerttel, a jószágokkal.

– A Frankó Tanya képviseli mindazt, ami megmutatja, miként lehet ma a város szívétől három kilométerre, tanyasi körülmények között élni úgy, hogy mindent magunk termelünk meg. A tanya körül öt hektáros földterületen gazdálkodunk önellátó módon – részletezte a tulajdonos. – Nagy örömünk, hogy 200 méterre innen sikerült megmentenünk és visszaállítanunk eredeti állapotába egy régi tanyát, amely 1862-ben épült fel, és megvan még az eredeti szabad kéménye. Ez a Petrovszkiék tanyája, az ingatlan eredeti tulajdonosa 1822-ben született.

A csabai házi kolbász receptje. Hozzávalók: 10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó, apróhús, kb. 70-75% hús és 25-30% szalonna arányban)
; 15 dkg édes, őrölt, házi paprika;
 10 dkg csípős, őrölt, házi paprika (az édes és a csípős paprika aránya egyénileg változhat: a 15 dkg édes paprika/10 dkg csípős paprika arány csípős kolbászt, a 22 dkg édes paprika/3 dkg csípős paprika csemegekolbászt eredményez);
 18 dkg asztali só; 7 dkg apróra vágott fokhagyma
; 3 dkg fűszerkömény (egész)
. Elkészítése: a lehűtött, vegyes sertéshúst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk, és a fenti fűszerekkel összegyúrjuk. A bekevert masszát sertésvékony- vagy sertésvastagbélbe, marhaselyembélbe vagy vízáteresztő műbélbe töltjük. A legtöbben a kuláré mellett teszik le a voksukat, mert ebben a bélben akár egy év múlva is szaftos a kolbász.  A betöltött kolbászt füstölőbotra szedjük, és hideg füstöléssel (max. 18 °C-on) a vékony kolbászt 2–3, a vastagot 6–8 napig füstöljük keményfa felhasználásával. Ezt követően hideg érleléssel szárítjuk, átmérőtől függően a vékony kolbászt két hétig, a vastag kolbászt 5–6 hétig. Az elkészült csabai kolbász tetszetős megjelenésű, egyenletesen aprított, kevert hús- és szalonnaszemcsékből álló, jól szeletelhető húskészítmény. A vágásfelület márványos, tömör állományú.

A gyulai házi kolbász receptje. Hozzávalók: 7 kg sertéslapocka és sertéscomb vegyesen
; 3 kg tokaszalonna
; 50 g fokhagyma
; 250 g só
; 200 g őrölt, édes pirospaprika
; 50 g őrölt; csípős paprika
; 25 g őrölt fekete bors; 25 g őrölt fűszerkömény. Elkészítése: csontozzuk ki a húst, majd daráljuk le a szalonnával együtt közepes lyukú húsdarálón, ezt követően adjuk hozzá a sót, illetve a fűszereket, és dolgozzuk össze olyan alaposan, amennyire csak lehet. Ahhoz, hogy a gyulaikolbász-massza átvegye a fűszerek ízét, érdemes egy éjszakára hűvös helyen állni hagyni, majd másnap újra átdolgozni, hogy mindenhova eljussanak a fűszerek. Kolbásztöltővel töltsük a masszát feszesen (törekedjünk a közepesen kemény állagra) sertésvékonybélbe vagy ízlés szerint műbélbe. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen a kolbász levegős, majd a kívánt hosszúságú szálakat (mintegy 40 cm) klipszezzük vagy kössük el. Természetesen készíthetjük párban is, ami a gyulai kolbász sajátossága.