Két helyi vendéglátóhely a Michelin-tányér-ajánlásra esélyes vidéki éttermek közt

Asiamah Helena családi, baráti kapcsolatokon került kapcsolatba a gasztronómia üzleti részével. Az élvezeti oldalával hobbiszinten régóta foglalkozott, bejárta Magyarország feltörekvő helyeit, így látogatott el a Veszprém megyei Köveskálra a Kővirág étterembe. A séfen, Tóth Pálon már régóta rajta tartotta a szemét. De előtte még vissza Szegedre. Helena törzsvendég volt a Tiszavirág étteremben, majd az Alabárdos is az üzleti érdekeltségükbe került. Már csak egy séf hiányzott. 

Köveskálról Szegedre 

Így jutunk vissza Köveskálra, a Kővirág étterembe, ahol egy ceglédi fiatalember, Tóth Pál bűvölte el Helenát, aki ezért a séfnél hagyta névjegykártyáját. – Amikor láttuk, hogy nyithatunk, feladtam egy hirdetést, hogy konyhafőnököt keresek, és nagyon vártam, hogy jelentkezzen, aztán egyszer csak egyik este megjött az e-mail – mesélte a tulajdonos. Az Alabárdos gyorsan eljutott az országos ismertségig. Tavaly júliusban kerültek fel a 2021-es Dining Guide top 100-as Év Ét­­terme listájának 62. helyére. Idén év elején, nyolc hónappal a nyitás után pedig érkezett a következő elismerés. 

az előszobában 

A Dining Guide étteremkalauz számolt be arról, hogy szerintük két szegedi vendéglátóhely is esélyes a következő, 2022-es Michelin-kalauz-elismerésre, a Michelin-tányérra. Ez az egyik legfrissebb szimbólum, amit 2017-ben vezettek be, azt jelzi, hogy az étterem jó és minőségi ételeket szolgál fel, így magasabb szintű elismerésre is nagy esélyük van. A Michelin-tányérral jelölt ajánlásra esélyes vidéki éttermek között a Tóth Pál vezette Alabárdos mellett a Katkó Kriszta által vitt hely, az Alkimista Kulináris Műhely szerepel.

Egy álom válik valóra 

– Részemről ez egy álom. Mindig azt mondtam, hogy ha egyszer csak a közelébe juthatnánk, ha csak ajánlásra érdemesnek tartanának minket, már az is hatalmas siker. Főleg azért, mert eddig nem is értékelt a Michelin vidéken, ez egy nagy előrelépés – mondta Helena, majd a séf vette át a szót. – Megtisztelő számunkra, de én ezt igyekszem nem túlgondolni. Minden elismerés jólesik, de nem tulajdonítok neki ennél nagyobb jelentőséget – fogalmazott visszafogottan. A ceglédi származású fiatalember azt mondta, otthonosan mozog vidéken. – Ma is azzal indítottam a napot, hogy kimentem a piacra, mert bővíteni fogjuk a sajtkínálatunkat, és sajtokat válogattam – mondta. 

Legó a tányéron 

A signature dish – magyar megfelelője nem igazán akad – egy olyan egyedi étel, amely azonosítja az egyes szakácsokat vagy éttermeket. Annyira egyedinek kell lennie, hogy akár ennek alapján egy gasztronómiában jártas ínyenc fel tudja ismerni a szakácsot. Pál a zellerlevesét emelte ki, amit ők zeller quintetnek hívnak, mert ötféleképpen van benne a zeller elkészítve. A másik a csíramálé, egy kimondottan alföldi, mára elfelejtett desszert és a legó. Ez utóbbi különböző – feketeribizli, cékla, mangó – ízesítésű zselé, ami jópofa aláírásként zárja az étkezést. 

A hozzáadott érték 

Pál a konyháját úgy jellemezte, hogy artisztikus, amit egy példán keresztül mutatott meg: Itt ez a kápiacsipsz – mutatott az étlapra –, ezt kápiapaprikából készítettük. Megsütöttük faszénen feketére, lekapartuk az égett részt, leturmixoltuk, felfőztünk különböző hozzávalókkal, aztán kihúztuk egy szilikonlapra, kiszárítottuk, vonalzó mentén méretre vágtuk, utána sütöttük meg és formáztuk, hogy ez legyen a végeredmény. Ha csak az íz számítana, akkor el tudtam volna készíteni sokkal egyszerűbben, de ahogy ez kinéz, abban egy olyan hozzáadott érték van, ami megemeli a minőségét, és egyben megmutatja azt is, hogy mit tudok, mennyire vagyok felkészült – mondta. 

A ceglédi Tóth Pál a Káli-medencei Kővirág étteremből érkezett a szegedi Alabárdos konyhájába. Egyszerű vidéki séfnek tartja magát, de az ételei nem egyszerűek, komplex ízélmények érkeznek minden tányéron.

Katkó Kriszta: Közös lehetőség az elismerés

– Az, hogy a Michelin 2021 óta monitorozza a fővároson kívüli éttermeket, mindenkinek jót tesz, megelőlegezi, hogy nemzetközi színvonalú munkát bárhol le lehet tenni az asztalra – mondja Katkó Kriszta. Az Alkimista Kulináris Műhely séfje figyelemre méltónak nevezte, hogy Szegeden kívül nincs jelenleg egyetlen olyan magyarországi város sem, amelyből az országos étteremkalauz 2021-ben négy, kategóriája legjobbjai közé sorolt helyet is látogatásra ajánl, ezek az Alkimista és az Alabárdos mellett a mellett a Tiszavirág és a Kapca Cafe & Bistro. – Az, hogy a magyar vendéglátást figyelő Dining Guide friss latolgatása két szegedi éttermet is érdemesnek lát arra, hogy a világ legrangosabb gasztronómiai kalauzába kerülhessen, lényegesen több, mint pusztán egyéni öröm: a régióra és a városra irányítja a figyelmet, ami közös lehetőség – hangsúlyozza a séf. 

Júliusban nyit az Alabárdos

Malomkő asztal, bolthajtás, alabárd, páncél és ezüst evőeszköz – íme néhány jellegzetesség a július 1-jén nyíló Alabárdos étteremből. Az Oskola utca két öreg házának földszintjén rendezi be a Hungária Szálloda és Étterem Vállalat Szeged legújabb, s mondhatni legelegánsabb vendéglőjét. Az előtérről jobbra a borozóba jut majd a vendég, ahol olyan öt-hatféle kitűnő hegyaljai, balatonvidéki és alföldi bort „haraphat”, amelyet a tett színhelyén eresztenek ki a hordóból. A falakat nyers tégla borítja, a berendezés egyszerű, mégis barátságos, otthonos. A másik oldalon lesz a hall, ahol malomkövön sorakoznak az étvágygerjesztő italok, aperitifek. Itt található a ruhatár is. Ezután következik a nyolcvanszemélyes étterem. Falait fehérre meszelik, padlója gömbfa, berendezése stílbútor, a lámpatestek kovácsolt vasból valók – írta a Délmagyarország 57. évfolyamának 137. számában, 1967. június 13-án, kedden.