Uj Péter: újra kell teremteni a szegedi halászlét

– Amíg komolynak tartott és a városban egyébként népszerű éttermekben előfordul, hogy fogas roston néven rántott mirelit pangáziuszt kap egy vendég, addig nem pontszámokról, hanem büntetőjogi felelősségről kellene vitatkozni – kezdte [namelink name="Uj Péter"] újságíró, amikor a Gault&Millau nemzetközi étteremkalauz szegedi halételekről és halászcsárdákról írt lesújtó kritikája után kirobbant vitáról kérdeztük. A 444.hu főszerkesztője tagja a Molnár B. Tamás-féle Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, és a Gault&Millau szerkesztésében is részt vesz. Jól ismeri a szegedi éttermeket, gyakran jár erre rokoni és baráti kötelezettségek miatt.

Uj szerint érvelhet úgy egy vendéglős (ahogy a lapunkban korábban megjelent cikkben láttuk is), hogy ha a vendégnek ez ízlik, akkor mi a baj? – A vendég már régóta nem tudja, milyen a jó fogas, milyen a jó halászlé, marhapörkölt vagy túrós csusza.

Uj Péter: Amíg elfordul, hogy fogas roston néven rántott mirelit pangáziuszt kap egy vendég, addig nem pontszámokról, hanem büntetőjogi felelősségről kellene vitatkozni. Fotó: 444.hu

A Michelinnek is dolgozott

Uj Pétertől megtudtuk, a vendéglősök hihetetlen energiákat képesek mozgósítani annak érdekében, hogy azonosítsák a Gault&Millau tesztelőit. Volt olyan eset, hogy valaki több hónapnyi – egyébként jogtalanul tárolt – biztonságikamera-felvételt nézett végig, hogy megtalálja, ki írta az ő bableveséről, hogy ehetetlen. Molnár B. Tamás korábban Németországban dolgozott a Michelinnek, a tesztelési módszert onnan honosította. Ennek egyik lényeges eleme, hogy az értékelő, pontozó tesztelők még egymást sem ismerik. Az adatok kezelésével foglalkozó munkatárs is csak a tesztelők kódjait látja. Egy-egy étteremről több teszt, feljegyzés is készülhet.

– A magyar étkezési és éttermi kultúra kritikus, agyhalál közeli állapotban van. Hat-nyolc évtizede fokozatosan épült le, és csak négy-öt éve mutat újra életjeleket. A vendéglátóipar, a vendég és az élelmiszeripar nyolc évtizeden át butították és néhol még butítják ma is egymást. Ez vitte az igénytelen tömegtermelés irányába a magyar mezőgazdaságot, és a minősíthetetlen menzai színvonal felé az éttermeket – magyarázta a szakember, aki szerint Szeged nem áll jól a lassú fejlődésnek indult magyar gasztromezőnyben. – Az egész Alföld pocsékul áll sajnos. A helyzet katasztrofális – jelentette ki.

– Buta az az alapállás, amely a kommentelők egy részénél is megfigyelhető: magyar vagy helyi specialitásként, sajátjaként fogad el kétes minőségű termékeket, az identitásának része lesz, és ezért ellenségesen reagál, amikor valaki leleplezi a csalást.

Uj Péter is hangsúlyozta, hogy a Gault&Millau nem a szegedi halászléről mondott ítéletet, hanem egyes szegedi éttermek halászleveiről. – Rosszul teszik a szegediek, ha védelmükbe veszik a rosszul elkészített, olajos, vegetás, pocsolyaízű leveket. Újra kell teremteni ezt a gasztronómiai identitást, magát a szegedi halászlét – véli az újságíró.

– A halászléügy egyébként komolyan érint egy másik, Szeged számára gazdaságilag talán még fontosabb kérdést: a fűszerpaprikáét. Ott van csak igazán nagy baj! A fűszerpaprika-tesztünk (http://buvosszakacs.blog.hu/2012/10/28/bezdani_paprika_lett_a_legjobb) nem kavart ekkora botrányt, pedig sokkal ijesztőbb eredményre jutott – tette hozzá Uj Péter.