Rácz Istvánnak a pörkölt körül forog az élete

Egy bordányi családi rendezvényen, Zákányszék és Ruzsa között találkoztunk a környék legjobb pörköltfőzőjének tartott Rácz Istvánnal, aki ahogy a legendákhoz illik, a semmiből emelkedett ki, és magasan szárnyal, pedig főzni soha nem tanult, szakmáját tekintve autóvillamossági szerelő. Bangó Margit is evett a főztjéből, akinek annyira ízlett a István birkapörköltje, hogy haza is vitt belőle.

– Erre nagyon büszke vagyok

– mondta az amatőr szakács, nem munkaként tekint a főzésre.

Szabad tűzi főzőedény

A Magyar Néprajzi Lexikon meghatározása szerint a bogrács egy fémből készült szabad tűzi főzőedény. Jellegzetes alakja és átlós fogantyúja különbözteti meg a hasonló edényektől. Elterjedése a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza, őse a cserépüst, a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe. Bogrács szavunk az oszmán-török eredetű bakraç, azaz rézüst szóból ered.

Az utolsó simítások

Míg István az utolsó simításokat végezte a tizenhat kiló marhalábszárból készült pörköltön, feltettük neki az ilyenkor szokásos kérdéseket, neki pedig mindhez volt egy jó története.

A pörköltet mindig is nagyon szerette, mint minden férfiember, szívesen főzte és ette is. Nyaraláskor képes volt akár mindennap marhapörköltet enni. Félhivatásos karrierje egy másik családi rendezvényen kezdődött több mint egy évtizeddel ezelőtt.

Az elfáradt főzőmester

– A felfogadott főzőmester nagyon elfáradt, rendesen berúgott, még mielőtt elkészült volna az étel. Vendég voltam, tudták, hogy szeretem a pörköltet, megkértek, hogy fejezzem be. Nekiugrottam, és úgy ízesítettem, ahogy nekem tetszik. Elnyerte a család tetszését, mindenki meg volt elégedve – mesélte, miközben a most készülő pörköltet őrölt köménnyel és borssal hintette meg. Ezt mindig a legvégén teszi bele, mert akkor a fűszerek íze már nem megy bele a húsba, csak a szaftot ízesíti, frissebb lesz tőle.

Pörköltnél nincs B terv

Arra a kérdésünkre, hogy mi a pörköltjének a titka, azt válaszolta, mint sokan mások: semmi különös, úgy csinálja, ahogy tanulta az idősebbektől. Jó alapanyag, megfelelő fűszerezés és kellő figyelem, ennyi.

– Nincs különösebb titka, így mondták a régi öregek. Én először lepirítom a húst, hogy elzáródjanak a rostok, és lassan kezdem főzni

– mondta. A hozzávalókat rétegesen helyezi el a bográcsban. Az alapanyagra visszatérve elmesélte, egy lakodalomban nagyon megszívatták: előkapták a két éve lefagyasztott birkahúst a mélyhűtőből, főzze meg. Huszonhárom liter szódát nyomott bele, úgy szívta fel a vizet a hús.

– Megették, meg is dicsérték, de tiszta ideg voltam. Az a helyzet, hogy a pörköltnél nincsen B terv. Ha elrontom, vége a bulinak

– foglalta össze tapasztalatait.

Karcsi bácsi kóstolója

Mint mondta, a pörköltfőzés rögös útján Nagyapáti Károly, Karcsi bácsi, a bordányi Vadgesztenye étterem vezetője indította el egy neki küldött kóstoló után. Annyira ízlett neki István főztje, hogy megkérte, álljon be hozzájuk is főzni.

Azóta szájról szájra terjed a híre, kisebb-nagyobb családi, baráti rendezvények mellett több száz fős lakodalmakon is ő főzi a pörköltet. A legnagyobb kihívás a balástyai böllérnap, ahol nyolc bogrács étel – 2 marha, 2 pacal, 2 birka és 2 csülök – elkészítését felügyeli. Az autóvillamossági végzettségű szakember most futárkodik a Vadgesztenyében, ahol hétvégenként már nemcsak a kormánykereket, hanem a bográcsot is ő forgatja.

Lakodalom a McDonalds’ban

Rácz István kicsit szomorúan jegyezte meg, nem tudja, meddig megy még a pörköltfőzés, mert a mai fiataloknak más az ízlésük, nem eszik meg a pörköltet.

– A tizenhat éves lányomnak is szoktam mondani, hogy a McDonald’sban lesz a lakodalma.

Válogatás a titkokból

Válogatás a Délmagyarországnak nyilatkozó pörköltfőzők frappáns és kevésbé frappáns nyilatkozataiból. Makói hagymás ételek főzőversenye: „A szakács szerint a jó pörkölt titka a kiváló alapanyagokban rejlik: csak a magyar, jó minőségű fűszerek adják meg az ízletes végeredményt, úgymint a szegedi paprika és a makói vöröshagyma.” Pusztamérgesi kakaspörköltfőző verseny: „A titka a barátok lelke.” Mórahalmi bivalyfesztivál: „Le kell vágni az állatot, feldarabolni, bográcsba tenni, megfűszerezni és megfőzni – árulták el a hatalmas titkot a domaszéki öregfiúk.

– Körtepálinka is kell hozzá. Nem az ételbe, a szakácsba” – hallottunk egy újabb konyhai trükköt a zsombóiaktól. Az újszentiváni falunapon a főzőversenyek elmaradhatatlan résztvevőjét, a szatymazi Rácz Lászlót kérdeztük (nem rokona a cikkünkben szereplő Rácz Istvánnak), aki azt mondta, csak azt kell beletenni, ami bele való, és semmilyen fűszert nem szabad túlzásba vinni, mert elveri egyik a másik ízét.